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灌肠肉制品的分类及加工工艺

  灌肠制品的种类繁多,加工方法各异,从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如:德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来,在我国的肉类加工行业中,普遍流行着香肠和灌肠的分类方法,即将传统的中国香肠(以广东腊肠为代表)认定为香肠,把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。这是依据产品原始制作国家来区分;若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等;按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠;按产品的口味分为南味肠和北味肠;按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等;按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠;按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠;按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等;在美国和日本,把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。在这里,我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺,分为以下几种。

  这类肠原料肉主要是新鲜猪肉,原料肉绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内,不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制;未经煮熟和腌制,未食用时通常在0~4℃条件下贮藏,保质期大约可达2~4天,食用前需要熟制,因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。

  这类香肠除用肉为原料外,还混和食品原料,如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠;牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠;猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠;猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠;猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。

  这类香肠由于本身含水分多,组织柔软又没经过加热杀菌工序,所以一般不能长期贮存。消费者食用时,还需自己再加工制作,因此在国内这种香肠很少。

  用经腌制或未经腌制的肉块,经搅碎、调味、充填入肠衣中,再进行水煮,有时稍微烟熏,即成香肠成品。这种肠最为普通,占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料,因为这些原料很易受细菌污染,因而制作过程中必须先加热,与其他调味料混合后灌入肠衣,再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。

  这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白,使产品的弹性、质地较好,韧度强,有的产品质地较松软,可以涂抹在面包上食用,往往作为早餐香肠,在欧美诸国较为普遍。

  发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉(通常是猪肉或牛肉)为主要原料,添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等(有时还要加微生物发酵剂)混合后灌进肠衣,经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多,根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少,可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠,其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上,10%~30%和10%以下,这种方法虽不科学,却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。

  这类产品的pH值很低,大约为4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味,质地紧密,切片性好,弹性适宜,货架期较长。

  以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内,经烟熏、加热(也可不加热为生香肠)制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。

  剔去大小骨头以及结缔组织等,最后将瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的膘丁,以备腌制。

  将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制,置于10℃以下的冷库中腌制约3d左右,肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心时腌制结束,脂肪坚硬,切面色泽一致即可。

  (2)绞碎。腌制后的肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰屑进行冷却。

  (3)斩拌。将原料斩拌至肉浆状,使成品具有鲜嫩细腻特点。斩拌时,通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状,同时,根据原料的干湿度和肉馅的黏性,添加适量的水,一般每100kg原料加水30~40kg,根据配料,加入香料,淀粉须以清水调合,最后将肥膘丁加入,斩拌时间一般为5min,为了避免肉温升高,斩拌时间需要向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时的温度最好能保持在8~10℃以下。

  将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20 cm打结。

  锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,约恒温35~40min出锅,煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性,

  无熏烟室可用熏箱或大铁锅,放入红糖和锯末进行熏制。烟熏温度为120~150℃,时间为3~5min。

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