鸡蛋灌饼渗透空间有望提升，加工技术创新别有“冻”天

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近期，鸡蛋灌饼因某国家乒乓球队队员“火出圈”，一时间被众多网友频繁提及和讨论。鸡蛋灌饼作为地方特色早餐，因其通过烘烤工艺，具有色泽金黄、鲜香酥脆、荤素均衡搭配等特点受到不少人的喜爱。而今，鸡蛋灌饼在速冻食品高速增长态势下喜迎发展机遇，依托加工、速冻技术创新，需求量、消费认可度，渗透空间有望进一步提升。

近年来，随着消费群体结构的改变、品类不断推陈出新、家庭端和餐饮端消费需求增长以及中央厨房与冷链物流的助力等内外因素驱动，再加上速冻食品本身具有方便、快捷、风味多样、种类丰富等特点，行业保持高速增长态势。根据某产业研究院数据显示，我国速冻食品市场规模由2016年1055亿元增至2020年1500多亿元，年均复合增长率接近10%。

就目前速冻食品品类来看，水饺、面点、汤圆、馄饨产品市场需求旺盛，其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上。诸如速冻手抓饼、速冻鸡蛋灌饼等面点产品销量也在不断增长，尤其是2020年至今受到特殊事件的影响，速冻面点市场快速扩容。作为速冻面点的一个细分产品，速冻鸡蛋灌饼渗透空间也在进一步提升。

然而，在消费饮食结构不断升级和人们健康、营养饮食意识增强的大背景下，再加上速冻食品一直被冠上“不健康、没营养、口感差、不新鲜”的标签，作为新细分品类的速冻鸡蛋灌饼，要通过技术、工艺创新，加速产品迭代，产品结构进一步优化，提升产品风味口感、新鲜品质和营养健康或成其站稳脚跟的重要发力点。

首先，考虑到全民健康生活方式膳食行动倡导的“三减三健”，速冻鸡蛋灌饼加工企业要在坚持控盐、控油理念的同时，让鸡蛋灌饼实现淡而有味，油而不腻，便成为加工工艺、技术创新的突破口。例如速冻鸡蛋灌饼在搓圆、压型工艺中，尽量减少饼面刷油的频次和油量，通过创新油刷或喷油系统实现频次和油量的准确控制。

其次，速冻鸡蛋灌饼要保持鲜香酥脆，脆而不掉渣，口感爽口劲道，这就要对和面、压面工艺进行创新优化。虽然纯手工和面，也能够带来鸡蛋灌饼筋道口感，但制作效率不高，工作强度大，产能跟不上市场规模化需求，更何况还存在品质不稳定等问题。而专业的真空负压和面机、压面机能够使面团快速形成细密面筋质网络，提升成品鸡蛋灌饼风味口感。

速冻鸡蛋灌饼既然是速冻食品，就要经过速冻工艺(-18℃以下)急速低温速冻，并且要在低温(一般-18℃)下进行贮运和销售，以保持产品原有风味和新鲜品质。为了进一步提升速冻鸡蛋灌饼风味口感和新鲜品质，有企业进行速冻技术创新升级，依托真空冷却和冻态锁鲜技术，既防止产品水分的流失，又使鸡蛋灌饼食用更营养、健康和安全。

随着消费者从原来吃饱到现在兼顾营养、健康和风味，加工技术、工艺创新，走向高端化也是未来速冻食品行业转型升级的大势所趋。作为速冻食品的一个细分品类，速冻鸡蛋灌饼也要紧跟行业发展大趋势，兼顾营养、健康和风味口感的方向加速转型升级，让速冻鸡蛋灌饼行业别有“冻”天。

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