鬼怪功能饮料管维立：与市场经济背道而驰的霸王行政

这额外的350元怎么收呢？最直截了当的办法是从菜品饮品上收。那就必须把包间与散座看作两个互相的餐厅，同款菜品，不同定价。散座的宫保鸡丁30元一盘，包间的55元。此即业界所谓的“AB菜单”。这与客运航空的情形很类似：京沪航班的基本产品是将旅客从送到上海，所有旅客飞行距离相等，但经济舱票价1000元，头等舱却要3000元。因为，基本产品（宫保鸡丁/运输距离）虽然相同，附加服务和成本费用却大不相同。

假设某包间需要回收的固定额外成本为100万元，分五年计提，每年20万元；再假设包间每天可接待午、晚两批餐客，平均上座率80%，一年营业584餐；则每餐经营收入，除按散座标准覆盖直接成本和公摊费用外，必须额外多收入350元。也就是说，同样一桌餐饮，散座收费3000元，包间就要收3350元。

设置最低消费的原因之一是避免可能的浪费。当此拜金主义、至上、摆阔炫富成风之际，力倡节俭、反对浪费和奢靡，极有必要。

市场经济，成本是硬道理，不可逾越。享用包间要附加收费，不管采用包间费、服务费的形式，还是设置最低消费门槛，只要幅度合理，都是正当的。硬要餐饮企业赔本赚吆喝，之下，一时可能噤若寒蝉；但道理站不住，终究是压不服的。

不仅餐厅酒水加价过高涉嫌牟取暴利，包间附加收费过高以及菜品饮品定价过高也都涉嫌牟取暴利。

包间

包间的菜品饮品，除须覆盖与散座相同的食材辅料直接成本和公摊间接费用外，还要覆盖一些额外的成本项目。其一，包间占用面积大，容纳餐客少，平均分摊房屋建筑折旧高于散座。其二，包间的装修装饰、沙发茶几、灯饰照明、餐桌餐椅餐具、音响电视、卫生间等设施水平明显高于散座，从而发生附加的折旧摊销费用。其三，包间餐客人均占用员工和水电经营开支多于散座，服务水准也更高，相应费用亦须额外分摊。

即以餐厅酒水加价为例。餐厅酒水加价有理，但不应加价过高。怎样才算“过高”？合理界线在哪里？放之四海而皆准的固定答案是不存在的。例如，一般餐厅加价15%，雁栖湖APEC核心会议区的酒店可不可以加价30%？

要做的事情是，进一步放开管制，促进竞争；强制信息公开，强化信息，消除信息不对称。还可以直接或动员社会组织，统计、对比、发布各类实时市场信息，、质疑、和限止商家不当行为，把竞争置于阳光之下，发挥引导、监督作用，市场正常秩序。要做的事情很多，大有可为；但不宜直接指挥企业如何经营，如何交易。

其四，餐厅内设包间，实质上是把同一餐厅区隔为包间和散座两个部分，档次、、设施和服务水平有明显差异，形成“一厅两区”、“一厅两制”的格局。这一现象，极富中国特色，国外鲜见，很难找到直接可比的国际惯例。

12月12日，中国烹饪协会致函国家工商总局、商务部、国家发改委，反对市工商局的做法。12月13日，国家工商总局公开驳斥烹协，力挺市工商局。总局这一，获《》等主流广泛报道和呼应。

餐客自带酒水，餐厅不能收取相应酒水价格中分摊间接费用的部分，等于免费提供享用酒水所需要的房屋、装修、照明、暖通、桌椅、杯具等。除非高消费其他菜品饮品，自带酒水的餐客要靠其他餐客帮助分担间接费用，自带餐客占其他餐客的便宜，当然不公平。

但不能用高端消费、高端餐饮，餐饮企业设置包间，包间附加收费或设置最低消费。因为市场上存在着正当的高端消费需求，存在着正当的包间进餐需求。而且，包间不仅高端餐厅有，中、低端餐厅也有。

如前所述，设置最低消费主要见于包间。如果餐客人数少，消费额有限，完全可以选择散座。不进包间，何来浪费？三、两位餐客，非要占用二十人的包间，仅仅照明用电的浪费就很可观了。遇到这种刁蛮消费者，光收服务费或包间费恐怕还不够，可能还需要设定最低消费。吃不完强制打包就是。

暴利

倡俭

所谓暴利，是指价格与成本的差额畸高，利润率畸高。商家有哪些手段可以获取高额利润呢？一是偷工减料、以次充好、假冒伪劣、欺诈。二是利用信息不对称条件，抬高价格，不当得利。三是创造竞争优势，实现高价厚利；所谓优势，包括产品新颖，质量上乘，服务超群，优雅，品牌知名，风格独特，引领时尚，模式创新，等等。

至于餐厅酒水价格过高或开瓶费过高的现象，确实所在多有。酒水一进餐厅，价格立地翻番，甚至翻几番。这是商家利用信息不对称损害消费者权益的行为，涉嫌牟取暴利，毫无疑问必须予以纠正。

第一种是奸商，应予打击。第二种行为不当，应予纠正。第三种是市场竞争之精髓和要义，应予承认和尊重。难题在于，如何区分第二种与第三种行为？这件事十分复杂，权威而有效的裁判只能是市场而不是。

倡俭的方向应当是：第一，要求各级领导、干部力戒奢华；第二，高消费；第三，广泛宣传勤俭节约，铺张浪费。遏制住奢华浪费之风，自然有助于逆转高端消费包括高端餐饮的畸形膨胀，有助于消除餐饮包间消费过度和包间附加收费过高的现象。

2013年12月9日，市工商局将餐饮企业设置包间最低消费、自带酒水等行为定性为格式合同的违法“霸王条款”，处3万元以下罚款。

相关部门餐饮企业不得设置包间最低消费、不得自带酒水，了营业收入必须覆盖合理成本的经营基础，错误判断和认定事项的性质，草率推行不切实际、难以实施的政令，直接插手本该由市场决定的具体交易规则，与市场经济的基本背道而驰。

餐厅靠菜品饮品收费覆盖直接成本和间接费用，餐客理当消费餐厅提供的菜品饮品。酒水是菜品饮品的组成部分，其价格除补偿采购进价和分担酒水购进后发生的运输、储存、分装、加工等直接成本，还要分担各项间接费用，并包含合理利润。餐厅酒水加价，餐厅酒水价格高于购进价，是必要的、正当的。

管维立为中发国际资产评估公司名誉董事长

有人提出，设置最低消费具有明显的强制性，侵害消费者的自主选择权。这是的。

结语

所以，餐厅应当有权决定允许或不允许自带酒水。允许自带，自带酒水对应的间接费用不能摊入其他菜品饮品，让全体餐客共担。解决办法是适当收取开瓶费或酒水服务费，对应于酒水价格中本应分摊的间接费用及合理利润。

餐客的选择权主要体现在有权选择餐厅。行使选择权的基础条件是餐饮业供过于求、充分竞争。餐客一旦选择好餐厅，就只能依照餐厅的订价和餐厅的服务方式选择餐厅提供的菜品饮品，不能超出范围。因为，餐饮企业作为市场主体，也拥有选择权，有权选择服务范围、服务方式、收费项目和价格，有权回收合理的成本费用。

到著名的庆丰包子铺就餐，可以选择炒肝或不选择炒肝，但不能点西餐的炸猪排；可以选择座位，但不能随意改动餐厅布置；可以选择多消费或少消费，但不能要求修改定价；此外，大概也不宜于自带包子。到同样著名的老字号隆福寺丰年灌肠铺，只能吃炸灌肠，没有任何其他选择。以上这些都带有某种“强制性”，难道有什么不妥吗？如果您不喜欢，可以不进去；进去了，可以再出来。选择权大大的，没有人您。

包间要讲成本，散座亦然。散座餐客的消费除补偿菜品饮品的食材辅料等直接成本，也要分担各项公摊间接费用，只不过幅度低于包间而已。

选择

餐饮企业设置最低消费，主要针对包间。

背景

相关部门餐饮企业不得设置包间最低消费、不得自带酒水，了营业收入必须覆盖合理成本的经营基础，错误判断和认定事项的性质，草率推行不切实际、难以实施的政令，直接插手本该由市场决定的具体交易规则，与市场经济的基本背道而驰

恳切期望各相关部门，包括国家工商总局、商务部、国家发改委、国务院办公厅、中央办公厅、最高等，认真总结经验教训，强化市场意识，尊重市场规律，放弃思维，停止霸王行政，改正错误，服膺真理，回到中国特色社会主义市场经济的正确道上来。

其二，餐饮企业向消费者提供菜品饮品，同时还提供场所、设施、，空间，舒适，方便，氛围，情调，服务，等等，后者也要有相应的对价。

短短一年间，工商总局，最高法，、国务院两办公厅，商务部和发改委，迭发。层级之高，力度之大，威慑之强，非比寻常。但执行效果却未能尽如人意，各种变相设置包间最低消费及自带酒水的事例层出不穷，花样翻新，消费者也大都平静就范，以致多人惊呼上述势将沦为“一纸空文”。

原因何在？错了！错了！不准餐饮企业设置包间最低消费和自带酒水，看似亲、顺，为广大消费者，又头戴倡俭止奢、惩强治霸的，一时喝彩声四起，风光得很。但它了市场经济的基本规则，否定了市场的决定性作用，让机构直接站到一个充分竞争的舞台上对各类市场主体发号施令，且王气、霸气十足，高压强势，权者即法。这样的，禁不起历史的检验，只能在中国市场经济发展历程中留下一个十足的笑柄。犹如抽刀断水、滚石上山，纵使费尽心力，到头来不过是一场空。

设置包间最低消费和自带酒水是餐饮企业的正当市场行为，不是什么“霸王条款”。餐厅酒水加价过高、包间消费过度的问题，与自带酒水和设置最低消费是性质不同的两件事。问题应当解决、纠正，但须凭借市场机制，辅以的引导、监督。

效果

12月16日，中国旅游饭店业协会致函国家工商总局，再次反对市工商局的做法。2014年1月3日，中国旅游饭店业协会与中国烹饪协会致函全国，请求立法机构介入。

其三，餐饮企业持续经营的前提是收入高于成本，这是一个硬道理，也是一条市场规则。餐饮企业的成本不仅包括食材辅料，还包括员工和煤气水电等经营开支，包括房屋设备折旧费。餐饮企业的收入全靠售卖菜品饮品。每一款菜品或饮品的价格，不仅要覆盖食材辅料等直接成本，而且要分担员工、水电开支和折旧、摊销等间接费用。

事由

市场机制的核心是供求关系决定价格，市场上永远不变的规律是一切都在变。众多商家的竞争，无数消费者的选择，各类市场主体的千百次博弈，最终形成市场的裁决。只要竞争充分，信息畅通，健全，资源流动，餐厅酒水以及其他菜品饮品价格过高的现象，不可能在市场上长期延续。

如果不准包间附加收费或设置最低消费门槛，包间的额外成本费用由全体餐客均摊，享受包间的餐客就占了散座餐客的便宜，显然不公平。想象一下，飞机头等舱与经济舱票价相同，火车卧铺和硬座票价相同，能不吗？

酒水

散座

在营业面积和上座率一定的条件下，散座的人均消费其实也必须达到一定水准，商家才能盈亏平衡。然而，餐客平均消费水平往往能够自然满足门槛要求，所以就不必再提最低消费了。但若出现特殊情况，譬如一时人人只吃炒白菜，还自带干粮，导致餐厅入不敷出，那就有必要祭出最低消费的法宝了，不然只好改营快餐，或者干脆停业。

但酒水价格过高与是否允许自带酒水是性质不同的两件事，二者虽互相关联，却不能混为一谈。允许自带酒水，解决不了餐厅酒水加价过高的问题。如果，那些不自带酒水的餐客仍将继续受到餐厅的。

可惜，一般消费者的习惯思维，可以接受同一架飞机运送距离相同而舱位票价不同，也可以接受星级饭店的价格比大排档贵若干倍，却难以接受同一家餐厅里出现AB菜单。既然此不通，只好另辟蹊径：一是包间按百分比加收服务费；二是加收定额包间费；三是设置最低消费门槛，消费额高，毛利自然多，就有可能覆盖额外成本；四是最低人数和人均消费额；五是指定提供套餐；如此等等，不一而足。花样虽多，却万变不离其，总归包间要额外收费。就消费者整体而言，这些办法相互区别不大，羊毛出在羊身上，背着抱着一样重。

可见，最低消费门槛是一种客观存在。人均消费高，它不必浮出水面；人均消费低，短期亏损可以，长久不行。还是引客运航空为例，一个航班，旅客人数达到最低门槛才能盈亏平衡。旅客少，航班起飞，亏损一次两次不怕；次数多了，就只能取消或合并航班。包机，包车，包船，包电影，租礼堂，等等，均如是。所以，最低消费门槛是企业经营常态，不是妖怪。

2014年2月12日，最高回复中国消费者报采访函，表示工商管理部门认定的餐饮霸王条款确属违法。3月11日，中央和国务院两办公厅印发《关于厉行节约反对食品浪费的意见》（中办发[2014]22号），要求餐饮企业“不得设置最低消费额”。9月22日，商务部、国家发改委颁发《餐饮业经营管理办法》（2014年第4号令），“餐饮经营者设置最低消费”；该办法2014年11月1日正式生效。

而且，感觉餐厅酒水价格过高的餐客可以免费自带酒水，感觉餐厅菜饭价格过高的餐客怎么办？是不是也可以自带菜饭？不要说星级餐厅，就连边的大排档，也不会敞开允许自带。个别游客走累了，过歇歇脚，店家送杯茶水，体现了社会和谐，但那决不是经营常态。如果都自带饮食，都进来歇脚，星级餐厅也罢，大排档也罢，早就关门大吉了。

其一，中国早已摆脱了物资匮乏、供应不足、食品短缺、餐馆排队的时代，除少数条件特殊的场合外，餐饮业普遍供过于求或供求平衡，市场主体多为非国有企业，竞争充分，信息通畅，消费者选择余地相当大。