皮冻中添加食用明矾不可取，商家该如何把握住市场机遇？

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近日，一则某生产商在皮冻加工中违法添加食用明矾而承担食品安全侵权损害赔偿责任并被处以罚款的消息进入人们视眼。在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB/T2760)中，明确食用明矾主要作为膨松剂、稳定剂，按需适量使用在膨化食品、面制品等加工中，诸如皮冻一类食品中并不允许使用，但为什么仍有商家屡教不改呢？据悉，在皮冻中添加食用明矾主要是为了使皮冻易于成型和储存，这也是皮冻生产中较为顽固的一类问题。在皮冻消费保有的前提下，商家到底该如何把握住市场机遇呢？

说起皮冻，大家可能都较为熟悉的大概是逢年过节家里利用猪皮、猪肉等熬高汤后，经过冷藏存储的汤和料第二天会变成凝固状，这就是家常版皮冻的原始由来，简单易制。虽然人们对猪皮口感褒贬不一，但因为猪皮本身是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，对人体皮肤、筋腱、骨骼等都有较好的生理保健作用，可以说并不缺乏市场。而以其为原料制成的皮冻口感同样或Q弹、或有韧性，且色香味俱全，从而受到不少人的喜爱。

也正如上文提到，皮冻在很多地方的出现场景多集中在春节时期，因为这一时期家庭中购入的肉制品不仅数量大，在部位上也更加广泛，从而会有多余的猪皮来制作皮冻。反观在平常生活中，人们往往很少单独购买猪皮，在快节奏的生活下花费大量时间进行熬制也不现实，那么口腹之欲如何满足呢？市场上涌现的各种皮冻即食制品给出了答案。小编在某平台搜索“皮冻”后，多种多样的真空包装皮冻、皮冻罐头等商品纷纷跃入眼前，一块块凝结透亮的皮冻看着就很吸引人。

不过，也由于皮冻制作、凝结和保存各环节都需要一番“功夫”，诸如皮冻常因违法添加食用明矾而成为食品安全的一大类问题自然受到关注，不少商品评论里就纷纷在问“吃起来是否有胶感”。对此，老话常说“民以食为天，食以安为先”，有需求就会有市场、有市场就可能有盈利的背景下，各个肉制品生产厂商应当时刻牢守食品安全底线。

首先，皮冻难成型是其制作时面临的头道难关。据悉成型是否到位多和熬制时猪皮和水的比例控制和熬制过程的把控有关，随着有商家在多次尝试中形成定量的水、料配比，并借力计量工具将其精确化，以及像是熬制过程中三煮一搓工艺要点的把握，夹层锅自动控温的助力等，都为皮冻煮制到位、易于成型奠定了基础。

其次，皮冻以即食形态出现后，如何使其保鲜也是一大考验。目前来看，其一是通过经过真空包装，能够使食品保鲜期、保质期得到延长；其二皮冻即食产品的另一种形态是以罐装出现，随着近年来人们对罐头食品本身并非是依靠使用添加剂达到保质保鲜目的，而是通过预处理、罐装、密封、杀菌等工艺后防止微生物滋生的认知度提升，利用先进的杀菌设备使皮冻产品向皮冻罐头的转化可以说很好地降低了人们对皮冻是否会额外添加防腐剂和过量或违法添加剂的忧虑。

实际上，在消费市场对皮冻食品需求持续保有的，以及食品加工技术不断革新的基础上，行业存在利好空间。对于生产商来说，更应当提高生产环境、设备的卫生标准，善用真空包装设备、罐头食品加工工艺等，将为皮冻实现品质维稳、延长保质期提供一定的技术支撑。

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