“隔夜死蟹”充当现杀活蟹？守牢食安防线或需两方合力

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昨天，一连锁肉蟹煲品牌被曝光使用“隔夜死蟹”充当现杀活蟹等食品问题引发广泛关注。食品安全向来是重中之重的大问题，餐饮后厨作为制餐、出餐的重地历来就是备受人们关注的焦点所在，也是事关食品安全与餐企健康发展的一面镜子。面对存在的一系列问题，企业、行业加强自律，合理利用保鲜手段为原材料品质保驾护航，以及有关监管部门强化监督管理、积极推行阳光厨房等汇流或许方为正道。

伴随着消费升级，近年来人们对食品消费的品质有了更高要求，食材“新鲜”也成为众多餐饮品类的主打卖点。例如对于新式茶饮来说，水果的大量使用下“鲜果”成为业内竞争的一大要素；对于推出海鲜类菜品的门店，水产鲜活、现宰现杀则成为关键词。同时，相对于一些普通的小型餐饮门店，连锁品牌在规模化、品牌效应上的优势往往会使人对其食材新鲜的信任度更高一些，从而有效吸引客流。

然而，随着日前某主打新鲜食材的肉蟹煲品牌被披露头天宰杀的活蟹卖不完会滞留继续销售，土豆等食材尽管已经出现黑心、变质仍会继续使用，后厨清洗原料的水一整天都不会更换等等，与该品牌所强调的“新鲜”显然是反其道而行之。随后，另一新式茶饮品牌深夜也就使用发黑腐烂的芒果、更改食物标签继续售卖等致歉，更是呈现出行业发展弊端，并将餐饮业食品安全问题再度推至风口浪尖。

近年来，面对不时爆出的食品安全问题，后厨卫生的“脏乱差”、变质过期食材继续使用、后厨工作人员操作不规范等似乎已成“惯性”。归根究底，简单的致歉并非解决问题的核心所在，从实际入手促进食品安全水平的提高才是关键。

首先对于餐饮从业者来说，尽管餐饮品类各有千秋，但餐饮业发展的底层逻辑离不开好风味、好食材、好品质。随着近年来餐饮品牌连锁化趋势日益增长，依托以冷链、冷藏库为基础的食材供应链和中央厨房，风味标准化和食材冷藏保鲜保障水平得到提高。加之今年以来诸如螃蟹一类鲜活水产在保鲜上有了冷链物流与充氮保鲜等双重加持，或许也将更好地满足下游门店的保质保鲜需求。

当然，面向不时爆出的食安问题，餐饮业内也应当积极融合数字化技术，实现对仓储订单的变量分发，提升门店食材、物料的应用尽用水平。同时，也要加强企业与行业自律，督促后厨管理走向规范化、健康化，提升基础性的后厨卫生不到位、人员操作不规范等可控问题。

其次，市场监管应当在食品安全治理中发挥着重要的作用，当下餐饮业内存在的食安问题不止需要媒体进行揭露，更需要相关部门加大监管、治理与执法力度，为行业发展形成一道规范化的“屏障”，有效推动餐饮业健康发展。随着近年来“明厨亮灶”、“阳光厨房”等通过数字化信息化技术与厨房操作间的连通，为餐饮后厨带来公开化、透明化的新经营方式，不仅将促使消费者用餐更放心，也将为监管部门带来更加智慧化的监管，达到及时响应、及时处理的监管目标，当下这一体系已经开始在我国推广，广泛化的使用仍需餐饮主体与监管方携手合作、共同推进。

“食以安为先”是亘古不变的道理，牢牢把握住食品安全底线应当是食企的关键底牌之一。面向广阔的餐饮市场机遇，从业者与监管方的相互协作、行业自律等都将为餐饮业守好品质关、安全增添力量。

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