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全麦面包因难吃被吐槽?如何改善风味口感成竞争关键点

近几年,伴着人们健康饮食意识的提升和“轻食化”市场热潮掀起,再加上控制饮食中热量摄入的减肥人士增多,健康又营养,且富含高纤的低糖、低脂食品饮料受到市场欢迎。其中,全麦面包凭借着“高饱腹感”、“无油无糖”、“低卡路里”、“健康营养”等标签备受关注。然而,全麦面包也因“拉嗓子”,口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等频频遭到吐槽。

有网友表示,“感觉像是在啃‘木头’,已超脱我对碳水的理解范围。”有人吐槽,“都说全麦面包低脂、低糖,能减肥,确实那味道口感,吃后也没啥食欲了。”有人调侃,“国外居然都喜欢吃这面包,真是过得太辛苦了。”也有人称“人们为了减肥怎么可以把全麦面包做得这么难吃,吃过那么多健康口感差的食物,还是输给了全麦面包。”

可以看出,大多数人都是在吐槽、调侃全麦面包的风味不佳,口感较差。据笔者了解,全麦面包是以未去掉外面麸皮、胚乳、胚芽的全麦面粉为原料,再经过混合、搅拌、和面、发酵、成型、醒发、烘焙、冷却等流程加工制成,有别于用精白小麦面粉制作的一般面包。虽说质地粗糙,口感不佳,但是由于原料所经加工工序较少,营养成分损失较少,含有丰富的粗纤维、蛋白质和膳食纤维等。

即便如此,全麦面包也因团持气差,膨发性不好,比容小等导致的口感粗糙、质地干硬以及贮藏稳定性差、保鲜期较短等问题,在一定程度上制约着其发展与市场推广应用。那么,生产企业该如何解决全麦面包风味口感较差、保质期短等问题,更好地满足市场对健康、低糖、低脂、高纤维且松软细腻全麦面包的需求呢?

一方面可以从全麦面包原料粉碎环节入手,如带有麸皮、胚乳、胚芽的全麦面粉可采用超微粉碎工艺。在超微粉碎机的作用下,全麦面粉利用空气分离、反复碰撞、磨擦、重压研磨、剪切等多重形式来实现超微粉碎,能够保证在不损坏面粉的前提下达到超微粉的标准,甚至细度更高的要求,使得后续全麦面包混合更均匀,口感更细腻。

另一方面,由于全麦面包中有麸皮,含有较多的膳食纤维,致使面团面筋蛋白含量相对不足,进而导致全麦面团持气差,膨发性不好,因此从面团醒发环节着手,利用低温醒发工艺,在低温醒发箱中进行全麦面团发酵。低温醒发箱可以准确把控醒发温度和时间,既有足够的膨胀性,又避免面团过多发酵,提升了全麦面包风味口感,使面包口感更松软、细腻,不干不噎且麦香气更足。

在全麦面包货架期较短问题上,因其含有蛋白质、酶类等物质,很容易滋生微生物,比普通面包更易霉变,加之胚芽中含有大量不饱和脂肪酸等易发生氧化酸败,产生“哈败”味,进一步缩短货架期,就此生产企业可以在包装环节多下功夫。例如全麦面包采用真空保鲜包装、真空充氮包装等,减少袋内氧气并阻隔外部氧气,有利于延长全麦面包的货架期、保鲜期。

在健康饮食和“轻食”消费新风尚的背景下,人们开始追求绿色、健康、营养、低糖、低脂、低油的餐饮方式,高纤维、高饱腹感的全麦面包无疑蕴藏着消费潜力。不过,生产企业还要着力解决全麦面包风味差、口感粗糙、质地干硬等问题,不断改进加工工艺、技术,改善全麦面包的风味口感,才能更好地提高消费者口感接受程度,提升全麦面包产品市场份额和竞争力。

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