脆辣条少油少盐？烘焙非油炸工艺与无菌生产线打造“健康”设定

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新铁石心肠2019

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“有事没事来包辣条压压惊”，随着重口味的辣条成为休闲食品市场中的大品类，超六百亿规模的辣条大产业就这样一步步发展起来。面对长期以来的“垃圾食品”标签，加速以健康理念驱动产业发展成为新时期的必由之路，近来以烘焙非油炸工艺为支撑的脆辣条就为食品健康化注入新动能，加之近年来辣条生产走向自动化、标准化，辣条品质升级别有一番由内而外的滋味。

小食品，大生意

有嚼劲、重口味的辣条是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料，搭配香辛料、食用盐、辣椒、食品添加剂等配料，经和面、膨化、调料调配、搅拌、包装后得到的一种调味面制品。经膨化后的面制品蓬松多孔、有韧性，调制的辣椒油则麻辣鲜香，从而形成了兼具甜味、辣味、咸味而符合人们口味的休闲零食，深受儿童、年轻群体的喜爱。

湖南、河南作为我国辣条产业的聚集地，以卫龙和麻辣王子为代表的品牌数十年来不仅生产规模不断扩大，还带动了地方辣条规模化产业的发展，据悉平江县早在2019年就已经拥有上百家辣条企业。尤其是在业内经过一段低迷期后，人们对辣条的喜爱不减反增，带上“网红零食”标签的辣条在近年掀起行业波澜，由此带动产业快速发展，据企查查数据2020年我国新增注册706家辣条相关企业，来自智研咨询的数据则预测同年辣条行业市场规模已经达到684亿元。

不健康？寻突破

不过，已然成为多地重要经济支柱产业的辣条虽然持续保有良好的发展状态，但因不健康、不卫生等问题被诟病的情况仍未削弱。在健康化需求快速提升的当下，若想实现行业可持续发展，上游生产企业势必要围绕辣条内外下功夫。

一方面，随意选择一些辣条，打开后不难发现辣椒油铺满了整个包装底部，调料颗粒裹满辣条外部，一些辣条甚至吃得就是一口咬下去辣油爆浆的感觉。但正是这样的高油、高盐、高糖构成了辣条不健康的重要因素，以此为切入点寻求辣条品质突破很是关键。

近日，获得“中国方便食品行业优秀创新产品奖”的三健乐食品有限公司脆辣条或许正是践行辣条健康化的一大代表。据悉，所谓脆辣条是通过创新的酥脆新工艺——烘焙非油炸技术进行加工，并在制作中融入铁棍山药粉和青稞粉一类健康食材，形成葱香、香辣、孜然、乳酸菌轻食等多重口味，辣条少油少盐少糖的同时更加健康营养。而在工艺升级之下，油炸设备向烘焙设备的转变或带来新旧动能转换，也为辣条产业指出一种新方向。

另一方面，辣条不卫生的标签除了因为辣条类食品多次被市场监管部门披露不合格外，诸如生产车间不规范、工作人员不注重卫生等视频的传出也着实让人捏了一把汗。不可否认在大产业中这样的情况可能存在，但实际上伴随着我国食品工业快速发展中，一些规模化的辣条生产车间已经相继引入了涵盖面食机械、膨化设备、搅拌设备、杀菌设备、包装机械等在内的无菌生产线，生产公开、透明正使长期以来与黑作坊挂钩的辣条焕然一新。

小结

一边是人们的健康理念升级，一边是人们仍对辣条爱不释手，加快工艺升级与生产车间改造谋求好吃与营养健康的均衡，将为充满发展潜力的辣条产业增添动力。但目前业内以健康理念驱动发展的辣条企业并不多，加大投入、勇于创新，或将助力食企抢占未来先机。

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